愛しいお酒

製麹

第４工程。

これまでもかなりの労力と丹精が込められてきましたが、まだまだ序の口です。

熟練の技で蒸された蒸米を麹室に取り込み、麹菌を植えて麹を造ります。

この工程は日本酒造りにおいて、一麹、二酛（酒母）、三醪（もろみ）と3つの重要なポイントがあるらしいですが、その一番目のポイントで、麹というものは米のデンプン質を糖化させブドウ糖をつくる重要な役割をしてくれるそうです。

特定名称酒では仕込み総米の１５～２０％程度が麹となるそうです。

第３工程。

秒単位で洗い浸された米を蒸し上げます。

日本酒造りにおいて麹、酒母、仕込みと色々な工程があるらしいですが、米の蒸し加減で最も日本酒の味が左右されるらしく、かなり重要な工程なんだそうです。専門用語で「外硬内軟でさばけのよい蒸米」に仕上げることが大切ですと聞きました。

何のことやら？・・・読んで字のごとく。です。

外側は硬く、内側は軟らかい。ありえません。通常ではちょっと無理じゃないですか？これぞ職人芸。

外側は軟らかいのに内側は硬かったりする白米を我が家で遭遇する事はしばしば・・・。

第２工程。

普通、家庭でもご飯を炊く時に水が多いと軟らかくなり少ないと硬くなりますよね。日本酒造りにおいても洗米から浸漬（水につける）時間は非常に重要であり、一般的にストップウォッチを使い時間を秒単位で管理しておられました。

単純作業がここまで繊細だと、ある意味今後が不安になってしまいましたが、これさえも日本酒の味を左右するかと思うと、日本酒って恐ろしく貴重な飲み物だとまだ第２工程なのに思い知らされました。

毎晩のガブ飲みを今一度考え直すべきだな。

日本酒ができるまでの工程。本来なら酒米ができるまでの工程も学ぶべきだがとりあえず・・・酒造会社における第１工程から。

日本酒の原料になる酒米は玄米から精米されるそうです。通常の食用米（飯米）は９０％程度の精米ですが、酒米はそれよりも多く磨き、高級酒である大吟醸等になると５０％を下回ることも多々あるらしいです。

米の外側に比べ中心部に米のうまみ成分であるデンプン質が多く含まれることを最大限活用するため、極限まで磨きあげられるそうです。

磨き終わった酒米は玄米の半分程度の大きさになっていました。実家の父が酒米は高いと言う理由がわかりました。

日本酒とは・・・毎日の生活には欠かせない、私の人生に深く関わる大切な友とも言える。

そんな日本酒は、厳選された米、清冽な水を用いて蔵人により丹精込めてつくられる。一年がかりで作られた酒米から、日本の伝統とも言える日本酒ができるまでを知っておいても悪くない。

近くにある酒造会社も最近では見学も気安く受け入れてくれ、旅行代理店のツアーにも組み込まれていたり、いなかったり・・・新酒が出来上がる頃には、たくさんの観光バスが往来する。近所のコンビニに並ぶ新酒も観光客に人気らしい。

私も買い占める一人だが。