日本酒ができるまでを学んだ次には、日本酒にあるさまざまな種類を学びたい。今分かるものだけ書いてみる。
吟醸酒。大吟醸酒。
純米酒。純米吟醸酒。純米大吟醸酒。
特別純米酒。
古酒。普通酒。にごり酒。原酒。
まだあったかな。この中でも飲んだ事の無い物がほとんど・・・いつも安いのしか飲んでないからな。
日本酒の使い道としてもさまざまなモノがあって驚かされる。料理に入れたり、化粧に使ったり、お風呂に入れたり。あとは擦り傷や切り傷、打ち身やしもやけなんかの張り薬としてもつかえるそうです。
松材でできた家具を磨くのにもお酒がいいそうです。
第１３工程。最終工程です。
みなさんの手元に届く為には湯飲みじゃだめですもんね。各品種別に瓶詰め工程です。テレビで見たことある生産ライン（ベルトコンベア？）上を勢いよく流れていく瓶たちに完成されたお酒が注がれ、この後ラベルを貼られ、検品され、ようやく商品としての製品が完成します。
ここの工程も全てが機械による工程ですが、見ていてワクワクするものです。出荷の時期には必ず来たい。
過去にあんころ工場の見学にも行きましたが、これもかなりワクワクしました。人件費の削減とか工場長はおっしゃっていましたが、あんころマシーンもかなりの高額ではなかろうかと考えていた記憶があります。
たとえどんなに高額でも、一本一本にお酒を詰めていく作業は人間様の手作業ではとうてい無理ですね。昔は無理の無い程度の量しか造られなかったんだと思いますが。
第１２工程。ラストスパートです。
ここで日本酒生産工程における２度目の濾過工程になります。
日本酒には米麹の中の糖化酵素が溶存し、火入加熱と冷却操作により白濁現象（白ボケ）や時におりとなって沈殿するそうです。これを防止するため、瓶詰め前に熟成した原酒を調合したものを調整のため再度活性炭を投入し撹拌。おり下げ剤にて凝集沈殿させた後、2次濾過するそうです。
これであの透き通った清らかで滑らかな日本酒が出来上がるんです。たまらなくいい匂いとともに。湯飲みを片手に出来上がった新酒をいただきに酒蔵内を歩いて行くだけで、正直酔っ払う人もいるんじゃないかなぁ・・・
第１１工程。
あと一息・・・って、ここが一番時間をかける工程なんですが、火入れされたお酒はタンクにてゆっくり、たっぷり熟成されます。
春に造り終えた酒は秋になり適度の熟成とまる味（旨味）が増してくるそうです。何もしないでただ待つのみ。これが新酒を待つ私たちにとって大変気の遠くなる長い期間・・・待てない私はキンキンに冷えた麦酒に浮気してしまいますが、ちみたい冷酒も大好きです。
話がそれましたが、この期間（つまり夏場）に酒造会社を見学に訪れても、「へぇ～」とか「ほぉ～」とか言いながら大きなタンクを見上げるばかりで、正直つまらないです。蔵人さんの姿もありませんし・・・
第１０工程。
大きなタンクに入ったお酒を65℃前後に加熱殺菌していきます。これは生酒の中で生きている酵素類の活性を止める事を目的としているそうです。火入れされた酒は生酒に比べ品質の劣化がおそくなる効果があるそうです。
どの工程もそうだけど、「こうしたら旨くなる」って、誰が一番に気がついたんだろう。どこの国にも日本酒に代わるアルコールの存在があるけれど、誰が一番に酔っ払う事に気が付いたんだろう。
不思議すぎて恐くなる。
さらに言えば、ジャージャーと流れ出る液体は大量すぎて、これが大好きなお酒だと言う事実を忘れてしまう。溢れ過ぎると貴重な代物だと言うことを忘れてしまう。人間の感覚が一番恐いかも。
第９工程。
上槽した日本酒は白濁しておるそうで、これを数日間放置すると底部に白色の混濁物質が沈殿してくるそうです。これと清澄な日本酒を分離することをおり引きというそうです。
濾過は大きく2段階にわかれるそうです。
ここでの1次濾過は新酒を上槽後数日中に脱色・香味の調整のため少量の活性炭を投入撹拌したのち濾過、火入貯蔵するそうです。
これもまた昔の工程が想像できません。ほとんどが機械。マシーンです。昔は少しずつ柄杓などで移しかえたりしていたんでしょうね。
そう言えば１０年程前、某テレビ局で酒蔵のドラマをやってましたな。そんな時は日本酒の事よりドラマ内の恋愛話に真剣でした。
第８工程。
通常、仕込後２０～３０日間並行複発酵を繰り返したもろみは成分が整って酵母の働きも落ち着いてくるそうです。そしてフィルタープレス（通常、槽とよばれます）にて清酒と酒粕にわけられるそうです。
この工程、昔の職人さんはどうやって行っていたのだろうか。ほぼ全ての工程を、当たり前のように通り過ぎてきたけれど、技と勘で受け継がれたとも思われる日本酒、昔の物が飲んでみたい。
そういえば酒粕も最近ではいい値がつけられ、なかなか我が家では見かけることも少なくなりました。幼い頃は、粕汁を美味しそうに飲む母が臭くて近寄る事ができませんでしたが、今では寒い冬に欠かせないモノとなりました。
自動販売機に入った時には少しショックでしたが・・・
第７工程。
ここにきていきなり時代の流れが変わります。
こちらの酒造会社では仕込～もろみ～上槽までの間を自動制御にて品温管理しておられます。これにより昼、夜を問わず品温を制御できるそうで、もろみの早湧きや冷え込みがなく酒質の向上に役立っているそうです。
少しショックでしたがおっしゃる通り。コノ仕事はどんなに熟練された職人でもコンピュータ制御にはかないませんね。年老いた職人さんから若い兄さんにバトンタッチ。この光景もなかなか良いものです。
きっとどこの酒造会社も文明の利器に頼らずにはやっていけない時代でしょうな。
第６工程。
仕込水、麹、酒母、蒸米を加えて行われます。通常は三回にわけ四日間で仕込まれるそうです。これを三段仕込みといわれるそうです。
１日目を「添」といわれます。
2日目は酵母の増殖の為、仕込みをお休みされます。これを「踊り」といわれます。
３日目は「仲」と呼ばれる２回目の仕込を行うそうです。
最終４日目は「留」と呼ばれる仕込を行われます。この日を醪日数の一日目と数えるそうです。
どの工程も熟練の技が光りますが、こういった昔からの業界用語なんかが飛び出してくるとその光景に身震いし、またさらに日本酒が好きになります。
帰ったら真っ先にただいまと言いたい。
ようやく第５工程。まだまだです。
次は仕込水、麹、蒸米に酵母を加える作業です。麹がデンプンをブドウ糖に変える働きをするのに対し酵母はそのブドウ糖をアルコールに変える働きをするそうです。
これを「並行複発酵」というらしく、世界中の醸造酒に負けない高い技術が要求されるそうです。ちなみに酒母の別名を「酛」といいまさに酒造りの「もと」となるんだそうです。
ここにきてようやくテレビなどで見かける大きな樽状のタンク？が登場。小さな酒造会社と思っていましたが、想像以上のタンクの数にも驚きました。大変失礼なコメントです（笑）