第１２工程。ラストスパートです。
ここで日本酒生産工程における２度目の濾過工程になります。
日本酒には米麹の中の糖化酵素が溶存し、火入加熱と冷却操作により白濁現象（白ボケ）や時におりとなって沈殿するそうです。これを防止するため、瓶詰め前に熟成した原酒を調合したものを調整のため再度活性炭を投入し撹拌。おり下げ剤にて凝集沈殿させた後、2次濾過するそうです。
これであの透き通った清らかで滑らかな日本酒が出来上がるんです。たまらなくいい匂いとともに。湯飲みを片手に出来上がった新酒をいただきに酒蔵内を歩いて行くだけで、正直酔っ払う人もいるんじゃないかなぁ・・・
第１１工程。
あと一息・・・って、ここが一番時間をかける工程なんですが、火入れされたお酒はタンクにてゆっくり、たっぷり熟成されます。
春に造り終えた酒は秋になり適度の熟成とまる味（旨味）が増してくるそうです。何もしないでただ待つのみ。これが新酒を待つ私たちにとって大変気の遠くなる長い期間・・・待てない私はキンキンに冷えた麦酒に浮気してしまいますが、ちみたい冷酒も大好きです。
話がそれましたが、この期間（つまり夏場）に酒造会社を見学に訪れても、「へぇ～」とか「ほぉ～」とか言いながら大きなタンクを見上げるばかりで、正直つまらないです。蔵人さんの姿もありませんし・・・
第１０工程。
大きなタンクに入ったお酒を65℃前後に加熱殺菌していきます。これは生酒の中で生きている酵素類の活性を止める事を目的としているそうです。火入れされた酒は生酒に比べ品質の劣化がおそくなる効果があるそうです。
どの工程もそうだけど、「こうしたら旨くなる」って、誰が一番に気がついたんだろう。どこの国にも日本酒に代わるアルコールの存在があるけれど、誰が一番に酔っ払う事に気が付いたんだろう。
不思議すぎて恐くなる。
さらに言えば、ジャージャーと流れ出る液体は大量すぎて、これが大好きなお酒だと言う事実を忘れてしまう。溢れ過ぎると貴重な代物だと言うことを忘れてしまう。人間の感覚が一番恐いかも。
第９工程。
上槽した日本酒は白濁しておるそうで、これを数日間放置すると底部に白色の混濁物質が沈殿してくるそうです。これと清澄な日本酒を分離することをおり引きというそうです。
濾過は大きく2段階にわかれるそうです。
ここでの1次濾過は新酒を上槽後数日中に脱色・香味の調整のため少量の活性炭を投入撹拌したのち濾過、火入貯蔵するそうです。
これもまた昔の工程が想像できません。ほとんどが機械。マシーンです。昔は少しずつ柄杓などで移しかえたりしていたんでしょうね。
そう言えば１０年程前、某テレビ局で酒蔵のドラマをやってましたな。そんな時は日本酒の事よりドラマ内の恋愛話に真剣でした。
第８工程。
通常、仕込後２０～３０日間並行複発酵を繰り返したもろみは成分が整って酵母の働きも落ち着いてくるそうです。そしてフィルタープレス（通常、槽とよばれます）にて清酒と酒粕にわけられるそうです。
この工程、昔の職人さんはどうやって行っていたのだろうか。ほぼ全ての工程を、当たり前のように通り過ぎてきたけれど、技と勘で受け継がれたとも思われる日本酒、昔の物が飲んでみたい。
そういえば酒粕も最近ではいい値がつけられ、なかなか我が家では見かけることも少なくなりました。幼い頃は、粕汁を美味しそうに飲む母が臭くて近寄る事ができませんでしたが、今では寒い冬に欠かせないモノとなりました。
自動販売機に入った時には少しショックでしたが・・・