第７工程。
ここにきていきなり時代の流れが変わります。
こちらの酒造会社では仕込～もろみ～上槽までの間を自動制御にて品温管理しておられます。これにより昼、夜を問わず品温を制御できるそうで、もろみの早湧きや冷え込みがなく酒質の向上に役立っているそうです。
少しショックでしたがおっしゃる通り。コノ仕事はどんなに熟練された職人でもコンピュータ制御にはかないませんね。年老いた職人さんから若い兄さんにバトンタッチ。この光景もなかなか良いものです。
きっとどこの酒造会社も文明の利器に頼らずにはやっていけない時代でしょうな。
第６工程。
仕込水、麹、酒母、蒸米を加えて行われます。通常は三回にわけ四日間で仕込まれるそうです。これを三段仕込みといわれるそうです。
１日目を「添」といわれます。
2日目は酵母の増殖の為、仕込みをお休みされます。これを「踊り」といわれます。
３日目は「仲」と呼ばれる２回目の仕込を行うそうです。
最終４日目は「留」と呼ばれる仕込を行われます。この日を醪日数の一日目と数えるそうです。
どの工程も熟練の技が光りますが、こういった昔からの業界用語なんかが飛び出してくるとその光景に身震いし、またさらに日本酒が好きになります。
帰ったら真っ先にただいまと言いたい。
ようやく第５工程。まだまだです。
次は仕込水、麹、蒸米に酵母を加える作業です。麹がデンプンをブドウ糖に変える働きをするのに対し酵母はそのブドウ糖をアルコールに変える働きをするそうです。
これを「並行複発酵」というらしく、世界中の醸造酒に負けない高い技術が要求されるそうです。ちなみに酒母の別名を「酛」といいまさに酒造りの「もと」となるんだそうです。
ここにきてようやくテレビなどで見かける大きな樽状のタンク？が登場。小さな酒造会社と思っていましたが、想像以上のタンクの数にも驚きました。大変失礼なコメントです（笑）
第４工程。
これまでもかなりの労力と丹精が込められてきましたが、まだまだ序の口です。
熟練の技で蒸された蒸米を麹室に取り込み、麹菌を植えて麹を造ります。
この工程は日本酒造りにおいて、一麹、二酛（酒母）、三醪（もろみ）と3つの重要なポイントがあるらしいですが、その一番目のポイントで、麹というものは米のデンプン質を糖化させブドウ糖をつくる重要な役割をしてくれるそうです。
特定名称酒では仕込み総米の１５～２０％程度が麹となるそうです。