第１３工程。最終工程です。
みなさんの手元に届く為には湯飲みじゃだめですもんね。各品種別に瓶詰め工程です。テレビで見たことある生産ライン（ベルトコンベア？）上を勢いよく流れていく瓶たちに完成されたお酒が注がれ、この後ラベルを貼られ、検品され、ようやく商品としての製品が完成します。
ここの工程も全てが機械による工程ですが、見ていてワクワクするものです。出荷の時期には必ず来たい。
過去にあんころ工場の見学にも行きましたが、これもかなりワクワクしました。人件費の削減とか工場長はおっしゃっていましたが、あんころマシーンもかなりの高額ではなかろうかと考えていた記憶があります。
たとえどんなに高額でも、一本一本にお酒を詰めていく作業は人間様の手作業ではとうてい無理ですね。昔は無理の無い程度の量しか造られなかったんだと思いますが。
第１２工程。ラストスパートです。
ここで日本酒生産工程における２度目の濾過工程になります。
日本酒には米麹の中の糖化酵素が溶存し、火入加熱と冷却操作により白濁現象（白ボケ）や時におりとなって沈殿するそうです。これを防止するため、瓶詰め前に熟成した原酒を調合したものを調整のため再度活性炭を投入し撹拌。おり下げ剤にて凝集沈殿させた後、2次濾過するそうです。
これであの透き通った清らかで滑らかな日本酒が出来上がるんです。たまらなくいい匂いとともに。湯飲みを片手に出来上がった新酒をいただきに酒蔵内を歩いて行くだけで、正直酔っ払う人もいるんじゃないかなぁ・・・
第８工程。
通常、仕込後２０～３０日間並行複発酵を繰り返したもろみは成分が整って酵母の働きも落ち着いてくるそうです。そしてフィルタープレス（通常、槽とよばれます）にて清酒と酒粕にわけられるそうです。
この工程、昔の職人さんはどうやって行っていたのだろうか。ほぼ全ての工程を、当たり前のように通り過ぎてきたけれど、技と勘で受け継がれたとも思われる日本酒、昔の物が飲んでみたい。
そういえば酒粕も最近ではいい値がつけられ、なかなか我が家では見かけることも少なくなりました。幼い頃は、粕汁を美味しそうに飲む母が臭くて近寄る事ができませんでしたが、今では寒い冬に欠かせないモノとなりました。
自動販売機に入った時には少しショックでしたが・・・
第７工程。
ここにきていきなり時代の流れが変わります。
こちらの酒造会社では仕込～もろみ～上槽までの間を自動制御にて品温管理しておられます。これにより昼、夜を問わず品温を制御できるそうで、もろみの早湧きや冷え込みがなく酒質の向上に役立っているそうです。
少しショックでしたがおっしゃる通り。コノ仕事はどんなに熟練された職人でもコンピュータ制御にはかないませんね。年老いた職人さんから若い兄さんにバトンタッチ。この光景もなかなか良いものです。
きっとどこの酒造会社も文明の利器に頼らずにはやっていけない時代でしょうな。
ようやく第５工程。まだまだです。
次は仕込水、麹、蒸米に酵母を加える作業です。麹がデンプンをブドウ糖に変える働きをするのに対し酵母はそのブドウ糖をアルコールに変える働きをするそうです。
これを「並行複発酵」というらしく、世界中の醸造酒に負けない高い技術が要求されるそうです。ちなみに酒母の別名を「酛」といいまさに酒造りの「もと」となるんだそうです。
ここにきてようやくテレビなどで見かける大きな樽状のタンク？が登場。小さな酒造会社と思っていましたが、想像以上のタンクの数にも驚きました。大変失礼なコメントです（笑）
第３工程。
秒単位で洗い浸された米を蒸し上げます。
日本酒造りにおいて麹、酒母、仕込みと色々な工程があるらしいですが、米の蒸し加減で最も日本酒の味が左右されるらしく、かなり重要な工程なんだそうです。専門用語で「外硬内軟でさばけのよい蒸米」に仕上げることが大切ですと聞きました。
何のことやら？・・・読んで字のごとく。です。
外側は硬く、内側は軟らかい。ありえません。通常ではちょっと無理じゃないですか？これぞ職人芸。
外側は軟らかいのに内側は硬かったりする白米を我が家で遭遇する事はしばしば・・・。
第２工程。
普通、家庭でもご飯を炊く時に水が多いと軟らかくなり少ないと硬くなりますよね。日本酒造りにおいても洗米から浸漬（水につける）時間は非常に重要であり、一般的にストップウォッチを使い時間を秒単位で管理しておられました。
単純作業がここまで繊細だと、ある意味今後が不安になってしまいましたが、これさえも日本酒の味を左右するかと思うと、日本酒って恐ろしく貴重な飲み物だとまだ第２工程なのに思い知らされました。
毎晩のガブ飲みを今一度考え直すべきだな。
日本酒ができるまでの工程。本来なら酒米ができるまでの工程も学ぶべきだがとりあえず・・・酒造会社における第１工程から。
日本酒の原料になる酒米は玄米から精米されるそうです。通常の食用米（飯米）は９０％程度の精米ですが、酒米はそれよりも多く磨き、高級酒である大吟醸等になると５０％を下回ることも多々あるらしいです。
米の外側に比べ中心部に米のうまみ成分であるデンプン質が多く含まれることを最大限活用するため、極限まで磨きあげられるそうです。
磨き終わった酒米は玄米の半分程度の大きさになっていました。実家の父が酒米は高いと言う理由がわかりました。