日本酒を造るときには酵母という段階があるといいましたが、日本酒造りの特徴として3段階に分けて酵母を仕込む方法があります。
その方法とは
1日目は初添え
2日目は仕込みは休み
3日目に二回目の仕込みである中添え
4日目に三回目の仕込みである留添え
以上で仕込みは完了。
段仕込みは細菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖のみを促し、もろみの温度管理をしやすくするための方法です。
もろみを酵母や蒸し米や麹とともにくわえることで原酒が出来上がります。
このように手間暇かけることで、味わい深い味になるんですね！
少し余談になりますがわが子も代々木ゼミナールに通いながら開成中学校合格に向け、毎日勉強に励んでいます。
日本酒同様、手間暇かける分だけそれなりの結果もついてくることを祈るばかりです。
第９工程。
上槽した日本酒は白濁しておるそうで、これを数日間放置すると底部に白色の混濁物質が沈殿してくるそうです。これと清澄な日本酒を分離することをおり引きというそうです。
濾過は大きく2段階にわかれるそうです。
ここでの1次濾過は新酒を上槽後数日中に脱色・香味の調整のため少量の活性炭を投入撹拌したのち濾過、火入貯蔵するそうです。
これもまた昔の工程が想像できません。ほとんどが機械。マシーンです。昔は少しずつ柄杓などで移しかえたりしていたんでしょうね。
そう言えば１０年程前、某テレビ局で酒蔵のドラマをやってましたな。そんな時は日本酒の事よりドラマ内の恋愛話に真剣でした。
第６工程。
仕込水、麹、酒母、蒸米を加えて行われます。通常は三回にわけ四日間で仕込まれるそうです。これを三段仕込みといわれるそうです。
１日目を「添」といわれます。
2日目は酵母の増殖の為、仕込みをお休みされます。これを「踊り」といわれます。
３日目は「仲」と呼ばれる２回目の仕込を行うそうです。
最終４日目は「留」と呼ばれる仕込を行われます。この日を醪日数の一日目と数えるそうです。
どの工程も熟練の技が光りますが、こういった昔からの業界用語なんかが飛び出してくるとその光景に身震いし、またさらに日本酒が好きになります。
帰ったら真っ先にただいまと言いたい。
第４工程。
これまでもかなりの労力と丹精が込められてきましたが、まだまだ序の口です。
熟練の技で蒸された蒸米を麹室に取り込み、麹菌を植えて麹を造ります。
この工程は日本酒造りにおいて、一麹、二酛（酒母）、三醪（もろみ）と3つの重要なポイントがあるらしいですが、その一番目のポイントで、麹というものは米のデンプン質を糖化させブドウ糖をつくる重要な役割をしてくれるそうです。
特定名称酒では仕込み総米の１５～２０％程度が麹となるそうです。