第４工程。
これまでもかなりの労力と丹精が込められてきましたが、まだまだ序の口です。
熟練の技で蒸された蒸米を麹室に取り込み、麹菌を植えて麹を造ります。
この工程は日本酒造りにおいて、一麹、二酛（酒母）、三醪（もろみ）と3つの重要なポイントがあるらしいですが、その一番目のポイントで、麹というものは米のデンプン質を糖化させブドウ糖をつくる重要な役割をしてくれるそうです。
特定名称酒では仕込み総米の１５～２０％程度が麹となるそうです。